Швейцарский бельпер кнолле, итальянские качотта, скаморца и проволоне, французские аристократы бри и камамбер. Все эти сыры не привозят из-за рубежа, а делают в Чувашии. В Новочебоксарске есть семейная сыроварня, где производят европейские молочные деликатесы. Как местным сыроделам это удается и насколько сложны технологии – в нашем сюжете.
Наталия Егорова, Никита Углёв
Идея производить сыры пришла Татьяне Ярлыковой во время декрета. Хотелось и занять себя чем-то интересным, и кормить детей полезным продуктом. Начала с кисломолочных напитков, потом перешла к более сложной стадии - сырам. Первым был кипрский халуми - дался не сразу и непросто. Дальше - больше. Эксперименты продолжились с другими видами. Сыры начали получаться, и уже от просьб родственников не было отбоя - все хотели попробовать натуральный продукт. Так и пришлось расширяться. Помогает муж и некоторые родные. А список молочных деликатесов продолжает увеличиваться.
Чечил, сулугуни, адыгейский, моцарелла - всем известные сыры Татьяна тоже делает. Молоко - от местных производителей, частников. Все тщательно проверяется и обрабатывается.
- Мы утром рано заливаем молоко, фильтруется, очень хорошо проходит пастеризацию обязательно, потом охлаждаем, вносим закваски, сычужный фермент, вымешиваем и получаем сырный сгусток, - объясняет тонкости процесса сыровар Татьяна Ярлыкова.
С этим сыровары и работают дальше. Получаются несколько видов сыров - сорта зависят от обработки и времени выдержки. Есть и разные добавки в виде трав, помидоров, чеснока, специй. С недавних пор начали делать даже французские сыры с плесенью - бри и камамбер. Татьяна долго изучала процесс их изготовления, советовалась с известными российскими сыроварами. Однако рецептура не всегда срабатывает, очень многое зависит от исходного сырья и даже времени года.
- То, что написано в технологии, иногда не подходит, потому что в разных странах разные коровы, породы, молоко, сезон разный и всегда молоко другое, - делится Татьяна.
Специальную белую плесень Татьяна заказывает у российских поставщиков. Французам очень сильный запах не мешает наслаждаться бри, а чувашские потребители пока к этому не привыкли, поэтому от аромата наши сыровары стараются избавляться.
Каждый день сыровары, можно сказать, "выгуливают" бри - снимают крышку, меняют салфетку, и так по полчаса, это необходимо для того, чтобы избежать сильного запаха.
Созревают французские сыры тоже в разные сроки, могут как за три недели, так и за месяц, за ними нужно следить. Уход необходим и за другими сортами - у некоторых образуется соляная корочка. Есть здесь и особенно выдержанные твердые швейцарские сыры - бельпер кнолле.
Это твердые сыры как камень, их можно откалывать, добавлять в разные блюда, соусы.
Татьяна признается, что до сих пор еще учится, изучает технологию, экспериментирует. Но при этом она уже смогла доказать, что качественный продукт можно производить и в частной сыроварне. Почти как в Европе.
